ALIMENTATION EN EHPAD : L’UFC-QUE CHOISIR TIRE LA SONNETTE D’ALARME

Tous les Ehpad sont loin d'”être aux petits oignons” pour leurs résidents s’agissant de leur restauration. Sans “mettre les petits plats dans les grands”, ils pourraient largement mieux faire. C’est ce que demande l’UFC-Que Choisir aux parlementaires en instaurant au plus vite une obligation réglementaire non seulement sur la qualité nutritionnelle mais aussi sur les rythmes des repas servis dans ces établissements.

L’enjeu d’une bonne alimentation est capital chez les personnes âgées qui ont des besoins nutritionnels spécifiques aussi bien en termes de quantité que de qualité. Non couverts, ces derniers peuvent alors être à moyen terme à l’origine de dénutrition. En établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad), 15 à 38 % des résidents, soit entre 100 000 et 200 000 personnes, souffriraient ainsi de cet état pathologique résultant d’un apport nutritionnel insuffisant. Or cette affection entraîne l’apparition d’autres problèmes de santé graves (perte d’autonomie, déficit immunitaire, infections, escarres, fractures…) et accroît fortement le risque de maladies et de mortalité. Toutefois, diverses recommandations définies par les autorités sanitaires et les groupes d’experts¹ permettent via différentes actions, de l’éviter autant que se faire en veillant au respect des rythmes alimentaires particuliers des personnes âgées, de l’équilibre alimentaire, d’un environnement agréable, ainsi qu’au suivi de l’état nutritionnel des résidents.

Pour autant, il semblerait que ces recommandations soient peu suivies dans la pratique comme vient de le révéler une enquête de l’UFC-Que choisir sur l’alimentation dans les Ehpad² rendue publique le 24 mars dernier. “Faute de grives, on mange des merles” ! Les résidents de ces établissements sont-ils donc aujourd’hui cantonnés, à l’image de ce proverbe, à se contenter de ce que l’on veut bien leur servir, soit souvent une alimentation qui présente « de graves carences en matière de prévention de la dénutrition », qui plus est « en sacrifiant trop souvent leur intérêt sanitaire au profit de l’organisation du personnel » ?  Sur la base d’une analyse de la qualité nutritionnelle des menus servis dans 88 Ehpad (répartis sur plus de 48 départements) et d’un sondage réalisé auprès des résidents de 43 autres établissements, l’association tire donc « la sonnette d’alarme quant au non-respect flagrant des recommandations officielles ».

L’UFC-Que Choisir relève ainsi plusieurs dysfonctionnements.

• Des horaires du personnel qui priment sur la bonne alimentation des séniors. Aucun des 43 Ehpad enquêtés sur les horaires des repas n’est conforme à l’ensemble des recommandations relatives aux horaires. Pour des considérations d’organisation du personnel, les horaires des repas sont raccourcis en fin de journée. L’association cite l’exemple d’un goûter servi à 14h30 ! Or ceci entraîne un non-respect de la durée minimale de trois heures recommandée entre chaque repas journaliers. Dans les établissements étudiés, les dîners commencent trop tôt : en moyenne à 18h25, voir 18h dans un Ehpad de Mayenne. Conséquence : la période de jeûne durant la nuit est bien trop longue : la durée maximale préconisée de 12 heures – pour éviter une hypoglycémie trop marquée au réveil – est ainsi largement dépassée dans 80 % des Ehpad. On est bien loin ici de ce que disait Anne-Jules de Noailles, duc de Noailles et maréchal de France : « Le monde appartient à ceux qui n’ont pas d’heure fixe pour les repas » !

• Des économies sur les repas aux dépens de l’équilibre nutritionnel des résidents. Aucun des 88 établissements étudiés ne respecte l’ensemble des critères d’équilibre nutritionnel³. 50 % d’entre eux sont notamment non-conformes sur le critère portant sur la viande rouge non hachée, qui constitue la meilleure source de protéines. À la place, ce sont des préparations industrielles bon marché qui sont servies, voire des plats pratiquement dénués de protéines !

• Des carences graves dans le suivi nutritionnel des pensionnaires. Alors que la pesée mensuelle des résidents est un moyen simple de prévenir la dénutrition, 18 % des établissements les pèsent à un rythme inférieur à cette préconisation. Quant au suivi individuel par un diététicien, seulement 7 établissements sur les 43 enquêtés le pratiquent de manière mensuelle.

« Au vu notamment des carences constatées dans les pratiques, l’UFC-Que Choisir exige que l’alimentation et le suivi nutritionnel dans les Ehpad soient inscrits parmi les enjeux du projet de loi de santé » actuellement en discussion à l’Assemblée nationale. « À cet effet, l’association demande aux parlementaires que le principe législatif d’équilibre alimentaire et les recommandations pour un suivi nutritionnel dans les établissements fassent l’objet d’obligations réglementaires précises » et que « la conformité des horaires de repas, du plan alimentaire et du budget consacré aux produits alimentaires soit contrôlée chaque année par les agences régionales de santé (ARS). » Car en effet, « malgré une obligation générale d’équilibre alimentaire dans ces institutions, les ARS sont trop faiblement incitées à en contrôler l’application, d’autant plus que les recommandations nutritionnelles existantes ne sont pas obligatoires et qu’aucun contrôle officiel n’est réalisé », précise l’association en synthèse de son étude.

À noter : l’UFC-Que choisir prodigue par ailleurs quelques conseils pour aider les consommateurs à choisir les établissements “où  il fait bon manger” et les invite aussi à consulter son dossier spécial maisons de retraite sur son site internet. Des éléments en plus à “dévorer des yeux” !

1. Voir Haute Autorité de santé (HAS), Programme national Nutrition Santé (PNNS), Conseil national de l’alimentation (CNA), Groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition (GEMRCN)
2. Réalisée de novembre 2014 à janvier 2015
3. Les six critères déterminants retenus et pouvant être vérifiés sans ambiguïté : un produit laitier par repas, repère fréquentiel des fruits respecté, repère fréquentiel des garnitures de légumes respecté, repère fréquentiel des plats mini et plats maxi respecté au déjeuner, repère fréquentiel des poissons respecté, repère fréquentiel des viandes non hachées de boucherie respecté

Richard Capmartin